Nos olives cassées AOP : de l’olivier à la dégustation

Chaque année, à la fin de l’été, les oliveraies des Alpilles prennent vie autour d’une nouvelle récolte. Pour nous, c’est le retour d’un rendez-vous que nous attendons avec impatience : celui des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence.

Vertes, fermes et délicatement parfumées au fenouil, ces olives AOP sont intimement liées à notre terroir. Leur préparation demande du temps, de la précision et surtout beaucoup de soin.

Et parce qu’elles sont fraîches, fragiles et conservées au froid, elles ne prennent pas la route : les olives cassées Jean Martin sont disponibles exclusivement dans notre boutique Jean Martin à Maussane-les-Alpilles ainsi que certains revendeurs dans la région.

Mais avant d’arriver sur notre comptoir, elles passent par plusieurs étapes.

1. La récolte : quand les olives sont encore vertes

Tout commence dans les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence.

Pour l’AOP, les olives cassées sont élaborées à partir de variétés adaptées à cette préparation, notamment la Salonenque et l’Aglandau. Elles sont récoltées alors qu’elles sont encore vertes et à bonne maturité.

Le calendrier est important : les olives cassées sont un produit primeur, disponible pendant une période limitée de l’année.

C’est ce qui fait aussi leur charme : il faut attendre la récolte pour pouvoir les retrouver.

2. Le tri : sélectionner les plus belles olives

Après la récolte, les olives sont triées et calibrées.

Cette étape permet d'écarter les fruits qui ne correspondent pas aux exigences de l’AOP et de travailler avec des lots homogènes.

Pas question de précipiter les choses : pour obtenir une belle olive cassée, chaque étape compte.

3. Le cassage : le geste qui donne son nom à l’olive

C’est l’étape emblématique de cette préparation.

Les olives entières fraîches sont cassées, afin de faire légèrement éclater leur chair sans les dénoyauter.

Ce geste traditionnel a longtemps été réalisé manuellement. Il est aujourd’hui mécanisé, mais reste au cœur de l’identité de cette spécialité provençale.

Le cassage permet ensuite aux différentes étapes de préparation d’agir sur la chair de l’olive , c'est à dire d'accélérer la désamérisation et l'infusion du fenouil sauvage

4. La désamérisation : faire évoluer naturellement le goût

Fraîchement cassée, l’olive est encore très amère.

Elle passe donc par une étape de désamérisation, au cours de laquelle elle est mise à macérer puis rincée à l’eau. L’eau est renouvelée régulièrement afin de réduire progressivement son amertume.

Cette étape demande du temps et de la surveillance : l’objectif est de conserver le caractère de l’olive tout en obtenant une amertume équilibrée.

5. Le saumurage : la préparation se poursuit

Les olives sont ensuite placées en saumure, où elles vont poursuivre leur évolution.

Elles y restent le temps nécessaire à leur stabilisation avant de pouvoir être préparées pour la vente.

Puis vient l’un des ingrédients qui fait toute leur singularité…

6. Le fenouil : la signature des Alpilles

Pas d’olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence sans fenouil.

Les olives sont préparées avec du fenouil sauvage, traditionnellement présent dans les paysages de la vallée. Ce sont les brins de fenouil qui sont ajoutés à la préparation et qui viennent délicatement parfumer les olives.

C’est cette association qui donne aux olives cassées leur parfum si reconnaissable : une olive verte, ferme et fruitée en bouche, relevée par les notes fraîches et anisées du fenouil sauvage.

7. Une conservation au frais… et une disponibilité très limitée

Les olives cassées sont un produit primeur et fragile. Après leur préparation, elles doivent être conservées dans les réfrigérateurs 

C’est aussi pour cette raison que nous avons fait le choix de les proposer uniquement dans notre boutique à Maussane-les-Alpilles.

Pourquoi pas d’expédition ?

Les olives cassées sont particulièrement sensibles et nécessitent une conservation au froid. Elles ne sont donc pas disponibles à la vente en ligne et ne peuvent pas être expédiées.

Si vous êtes dans les Alpilles, c’est justement l’occasion de venir les découvrir sur place, au cœur de leur terroir.

Comment déguster les olives cassées ?

À l’apéritif, simplement accompagnées d’un morceau de pain, dans une assiette de produits provençaux ou à picorer au fil du repas…

Les olives cassées se dégustent avant tout simplement, pour profiter de leur chair ferme et de leur parfum de fenouil.

Et leur goût ne s’arrête pas à la dégustation : nous utilisons cette même technique de préparation d'olives de pays infusées au fenouil dans certaines de nos recettes, notamment notre Tapenade verte et notre Anchoïade.

Un rendez-vous qui revient chaque année

Les olives cassées font partie de ces produits qui racontent particulièrement bien la Provence. Elles suivent le rythme des saisons, de la récolte des olives à leur préparation, jusqu’à leur arrivée sur notre comptoir. 

Alors, si vous passez par Maussane-les-Alpilles à partir de la mi-septembre, venez les découvrir à la boutique Jean Martin. Et surtout, ne tardez pas trop : les olives cassées sont là pour quelques semaines seulement !

📍 Jean Martin de Provence – 9 rue Charloun Rieu, Maussane-les-Alpilles

Horaires : Lundi au samedi : 9h30 - 12h00 / 14h00 - 18h00

 

Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence bénéficient d’une AOP depuis 1999. Découvrez toutes les étapes en vidéo :