Olive Grossane, joyau de la Vallée des Baux !
Vivre dans la vallée des Baux de Provence, c’est vivre au rythme des saisons et de la maturation de l’or noir de la région : l’olive.
Novembre : l’heure de la cueillette de la Grossane
Chaque année, en novembre, commence la récolte de la Grossane, olive noire emblématique de la vallée. Cette récolte raconte à elle seule la richesse de la terre et l’histoire des traditions provençales. L’olive Grossane se cueille en fin d’année, légèrement « frippée », mûre, après être passée du vert tendre au jaune, puis du mauve au noir, grâce au temps et au soleil de la Provence. Le climat méditerranéen de la vallée des Baux favorise une maturation naturelle, permettant aux olives d’arriver noires sur les branches, prêtes à être transformées. Bien que reconnue comme olive de table, la Grossane constitue chez Jean Martin la base de nos recettes de tapenade et de Gran'Draille. Les spécialistes décrivent ses arômes uniques : truffe, cèpes, pain au levain, pain d’épices, vin rouge, avec parfois une légère amertume caractéristique.
De l’arbre à la confiserie : la magie de la transformation
À peine cueillies, les olives partent à la confiserie Jean Martin, où elles sont conservées en saumure – dans l’eau et le sel – pendant une année entière. La préparation traditionnelle, simplement piquée et salée, permet de préserver toutes les caractéristiques naturelles et aromatiques de l’olive. « On dose le sel en fonction de l’olive, plus ou moins gorgée d’eau selon les années. Une fois stockées, il faut ensuite un an avant qu’elles puissent être consommées. Chez Jean Martin, on les met dans une affineuse : la pâte se dépose sur les côtés, les noyaux tombent… et voilà la Gran'Draille, purée d’olive Grossane pure. On peut ensuite agrémenter cette pâte pour créer la tapenade noire, le caviar d’aubergines, la préparation pour pissaladière ou encore la sauce tomate aux olives », explique l’équipe (pour en savoir plus voir l'article).
Respecter les saisons et les traditions
Respecter les saisons, aimer sa terre, savoir cultiver les traditions… ce sont ces valeurs simples qui guident Jean Martin depuis maintenant 100 ans, et qui donnent à la Grossane toute sa richesse et son authenticité.
